El aceite de oliva es uno de los productos más antiguos y valorados en la dieta mediterránea, apreciado por su sabor, versatilidad y beneficios para la salud. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se elabora? En este post te contaremos, paso a paso, el proceso que lleva a cabo desde la recolección de la aceituna hasta que el aceite llega a nuestras cocinas.
- Recolección de las aceitunas
El proceso comienza con la cosecha de las aceitunas, que generalmente se realiza en otoño e invierno, cuando el fruto ha alcanzado el nivel óptimo de maduración. Existen varias formas de recolectar las aceitunas:
- Método manual: Este es el método más tradicional y respetuoso con el árbol, donde los agricultores usan sus manos o rastrillos para despojar las ramas de las aceitunas.
- Método mecanizado: Se utilizan máquinas vibradoras que sacuden el árbol para que las aceitunas caigan sobre lonas extendidas en el suelo. Es más eficiente para grandes plantaciones.
La rapidez en la recolección es crucial, ya que cuanto menos tiempo pase entre la recolección y el procesamiento, mejor será la calidad del aceite.
- Limpieza y clasificación
Una vez recogidas, las aceitunas pasan por un proceso de limpieza. En esta fase, se eliminan impurezas como hojas, ramitas, tierra y piedras que puedan haberse recogido junto con las aceitunas. Después, las aceitunas se clasifican por su estado de maduración y calidad.
- Molturación o molienda
Una vez limpias, las aceitunas se transportan al molino donde comienza la molturación, el proceso de triturar las aceitunas enteras (pulpa, piel y hueso) para obtener una pasta homogénea. Tradicionalmente, esto se hacía con grandes piedras de granito que giraban lentamente, pero hoy en día se utilizan máquinas trituradoras más modernas. El objetivo es romper las células de la aceituna y liberar el aceite.
- Batido de la pasta
La pasta obtenida se somete a un proceso de batido suave, donde se remueve lentamente a una temperatura controlada (no superior a los 27°C, para garantizar que sea un aceite virgen extra). Durante este proceso, las pequeñas gotas de aceite presentes en la pasta comienzan a unirse formando gotas más grandes que luego serán más fáciles de extraer.
Este proceso se conoce como malaxación y puede durar entre 20 y 40 minutos.
- Extracción del aceite
La extracción puede realizarse de dos formas:
- Método de presión tradicional: En este método, la pasta de aceitunas se extiende en capas finas sobre esteras de fibra y se apilan en una prensa hidráulica que aplica presión para extraer el jugo de la pasta. Este jugo contiene aceite y agua vegetal.
- Método de centrifugación moderna: Hoy en día, la mayor parte del aceite de oliva se obtiene mediante centrifugación. La pasta de aceituna se introduce en una centrífuga que gira a alta velocidad, separando los sólidos, el agua y el aceite gracias a la diferencia de densidades.
- Separación del aceite
Después de la extracción, el aceite aún contiene una pequeña cantidad de agua. Para eliminarla, se utiliza una centrífuga vertical o un decantador. En esta etapa, el aceite ya se considera apto para el consumo, pero para obtener un aceite de oliva virgen extra (de mayor calidad), debe ser analizado y cumplir ciertos estándares en cuanto a acidez y otras propiedades.
- Almacenamiento y filtrado
El aceite recién extraído puede contener algunas impurezas, por lo que en algunos casos se filtra para eliminar los residuos. Después de esto, se almacena en depósitos de acero inoxidable o de hormigón recubierto, donde se mantiene protegido del aire y la luz para evitar su oxidación. La temperatura ideal para almacenar el aceite es de entre 15 y 18°C.
- Envasado
Finalmente, el aceite se envasa en botellas de vidrio oscuro o en latas que lo protejan de la luz. El envasado se hace con sumo cuidado para que el aceite no pierda ninguna de sus propiedades y llegue al consumidor en perfectas condiciones.
- Consumo
Una vez embotellado, el aceite de oliva está listo para llegar a las cocinas de todo el mundo. Este preciado producto se puede utilizar tanto en crudo, para aliñar ensaladas y platos, como para cocinar y freír.
El proceso de elaboración del aceite de oliva es una combinación de tradición y tecnología, en el que cada paso es esencial para preservar las propiedades nutricionales y organolépticas que lo hacen tan especial. Desde la cosecha de las aceitunas hasta su almacenamiento final, el aceite de oliva pasa por un cuidadoso proceso para ofrecernos un producto natural, saludable y lleno de sabor.
Ahora que conoces su proceso, seguro que apreciarás más el trabajo que hay detrás de cada gota de este valioso «oro líquido».
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